山西运城盐湖 图/google map

NO. 26 哪里的人民能吃盐？

在我们的厨房中有着很多调味料，如糖、盐、醋以及辣椒酱、豆瓣酱、甜面酱等等。但要问谁的历史悠久，谁的地位重要，或许非食盐莫属。

晒盐

在现代人的日常生活中，看似平平无奇的盐，在古代却是极重要的经济资源，是朝廷掌握财富和控制经济的重要手段。

为什么食盐这么重要呢？为什么我们离不开盐？中国“盐都”又在哪里？

今天的文章，和作者一起探究食盐的前世今生。

首先是，人得靠盐来维持身体机能。食盐的主要成分是氯化钠，可以维持**水液的正常分布，并调节**内的酸碱平衡。同时有运送营养和氧气，发送神经信号等作用。

第二，盐可以防止食物变质，用以保存食物。其形式主要有两种，或以颗粒形式，或以盐水形式。前者如同过年*猪，腌制腊肉；后者则是，在盐水中加入白菜黄瓜等，腌制泡菜。

四川烟熏腊肉 图/网络

无论是前者还是后者，主要功能都是在食物表层形成一种隔离带，将食物和外界细菌等污染隔开。

第三，食盐长期发挥着调味料的作用，满足着人们口味上的需求。在现代的各种复合调味品出现以前，食盐是普通古人餐桌上的必需品与奢侈品。

即使是辣椒酱也需要食盐 图/网络

总之，**离不开盐。

中国的制盐历史颇为悠久。《中国盐政史》中就记载：“世界盐业莫先于中国，中国盐业发源古在昔神农时代夙沙初作煮海为盐，号称‘盐宗’。”

盐场工作 图/网络

因为盐的产地集中，易于控制，生产成本低廉，又便于流通储藏，盐也就和铁一起，成为古代官府专营的两个重点，是“国脉所系”。

盐是消耗速度很快的消耗性商品，为生活所必需，故而其利润相当之大，自从汉武帝时期实行盐业专卖制度以来，盐税历来就是我国传统社会各朝政府的主要财政收入之一。

因盐税而富裕的扬州 图/@中国大百科

在清朝，盐税更是其财政来源的根本，清初期甚至占到了全部收入的一半。

清后期的四川“保路运动”，引发的一系列连锁反应，直接导致了清王朝的覆灭。在这一关系中，与其说四川对清朝廷至关重要，不如说是四川盛产的井盐对清廷维护其统治很重要。

镇压保路运动的端方 图/网络

当时的清政府极度缺钱，各省更是入不敷出。而能从四川调集钱款的原因正是，四川自贡等地的井盐产量很大，有着源源不断地收入。控制了这里就相当于稳住了后方，有了周旋的余地。

时间再往前推，秦国吞并巴蜀、“汉王”刘邦退守四川、三国时期刘备以益州为基地……他们进入四川盆地，选择这里为战略后方，一方面有赖于“蜀道之难”，和川西平原的富饶。另一方面或许是因为这里有储量巨大的井盐，因为盐不仅是重要的战略物资，更是财富之源。

以益州为基地的蜀汉

世界上能产盐的国家众多，以中国、美国、印度、德国、加拿大为多。其中中国的产量多，年产量达7200万吨（2012年数据）。

根据开采和制作的方式的不同，主要将盐分为海盐、湖盐、井盐、岩盐等。

清代盐区图

传统的海盐是用海水经过太阳晒制而成，湖盐则是从咸水湖中取水晒制，井盐是打井抽取地下的咸水，岩盐是从岩石中直接取盐。

在中国，以海盐的产量为大，在从北往南跨越辽宁、渤海湾、山东、江苏、浙江、海南岛等地的漫长的海岸线上，有着数不清的盐场。

其中以长芦盐场、布袋盐场、苏北盐场、莺歌海盐场为著名。前者是我国海盐产量大的盐场，在渤海湾内。后者位于海南岛西南部，因为气温高，蒸发量大，其产量在南方首屈一指。

海南莺歌海盐场 图/google map

苏北盐场产量也很大，素有“自古煮盐之利，重于东南，而两淮为”之说，这里还有以盐命名的“盐城”。

或许因为多产盐，一些地区的人们口味也比其他地方重一些，这可以从其做菜用盐的多少看出一二。

以鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等四大菜系而言，鲁菜的一大特色就是“咸鲜”，山东因为临海近，因此海盐的产量极为丰富，“中国海盐之都”寿光就在山东。莱州和鲁北的大粒盐、青岛和寿光的海精盐颇有名气，鲁菜也很早以嗜咸而闻名。

葱烧海参

川菜，向来以麻辣闻名，但其用盐量也不少。而盛产井盐的自贡，这里的菜被称为盐帮菜，光是听其名字大概就能领略到有多咸，其中具代表性的菜品是冷吃兔，盐帮菜也代表了川菜的高水平之一。

自贡冷吃兔

而自贡被称为“千年盐都”，或许中国不缺盐的地方就是自贡，这里也是全世界优质的井盐产区。

自贡采盐始于战国末期，也就是2000多年前，是中国井盐的发祥地之一，其后自贡井盐就一直在我们的食盐版图上发挥着重要作用。

采井盐工具

如今自贡市内唯一保留的传统井盐作坊——燊海井，开凿于清道光三年（1823年），历时13年才凿成，井深1001.42米，是世界上第一口超千米的大井。这也代表自贡井盐业的水平之高和历史地位。

燊海井

新中国成立后，自贡井盐产量占到了全国的40%，四川的80%，成为了全国大的盐化工基地。

在自贡所属狭窄的55平方公里面积上，这里的劳动人民共开凿了1.3万多口盐井，累计深度相当于400多座珠穆朗玛峰，累计生产食盐8000多万吨，如果用这些盐砌墙，可以绕地球4圈。自贡井盐对全国的贡献由此可见一斑。

井盐的大量开采也推动了自贡的城市建设。

自贡主城区 图/google map

民国28年自贡“因盐设市”，“自、贡”两个字就是由“自流井”和“贡井”两个盐井名字合称而来。是当时四川仅有的三个建制市之一（另外两个为成都、重庆），如今的四川第二大城市——绵阳，在1985年才由地区升格而来。

盆地内几个较大城市分布 图/地球知识局

问题：你们那里吃得咸吗？

（本文仅代表作者个人观点）