《中国居民膳食指南（2016）》建议，人们应该餐餐有蔬菜，**每天应摄入蔬菜 300~500 克。其中深色蔬菜要占到一半。

蔬菜的营养秘密一部分藏在了部位里，根块类营养含量＞菜叶类营养含量＞瓜果类营养含量；一部分藏在了时令里，当季蔬菜更好；还有很大一部分藏在了颜色里，指南中特别强调深色蔬菜是因为这类蔬菜具有营养优势。

深色蔬菜富含 β-胡萝卜素，具有更多的膳食纤维，是我国居民膳食维生素 A 的主要来源，维生素 B2 和维生素 C 的含量均相对较高，也富含更多的植物化学物。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫色蔬菜。深绿色蔬菜如西蓝花、菠菜，红色蔬菜如胡萝卜、西红柿，紫色菜如紫甘蓝、苋菜等。

菌藻类食物具有独特的风味，营养价值也比较高，前面已经说过这类食物具有较多的植物化学物，如香菇多糖、银耳多糖、枸杞多糖等。这些物质对**来说有着多种生理功能，如香菇多糖，有降血脂的作用；海带中的褐藻酸钠盐，有治疗缺碘 甲状腺肿大和预防白血病及骨癌的作用。菌藻类中也含有胡萝卜素、硒等抗氧化物质和矿物质，有一定的调节免疫力和抗肿瘤作用，这些物质能使 DNA 免受损伤，能促进细胞修复，减少突变。

茄子作为一个整体并不能算是深色蔬菜。紫色茄子皮的分量在整个茄子中所占的比重很小，能够提供的花青素、芦丁（黄酮类物质）、维生素 C、B 族维生素等营养有限，因此，紫茄子不属于深色蔬菜。

不过，如果不考虑味道和口感，能把茄子皮单独削下来做成一个菜，那就另当别论了，算得上是名副其实的深色蔬菜。

类似的蔬菜还有黄瓜、红皮水萝卜等，由于菜芯不是深色而且所占比例很大 ，也不属于深 色蔬菜 。

作者：王旭峰 主编 首都保健营养美食学会会长

来源：《中国人该怎么吃？》科学技术文献出版社